CAPAIAN PEMBELAJARAN KULINER Fase F Kelas XI dan XII SMK

CAPAIAN PEMBELAJARAN KULINER Fase F Kelas XI dan XII SMK

Mekaelektronika Mata pelajaran Kuliner berisi sikap, pengetahuan, dan keterampilan yang harus dimiliki oleh peserta didik dalam penguasaan kompetensi di bidang kuliner. Ruang lingkup mata pelajaran ini mulai dari persiapan, pengolahan, sampai dengan menghidangkan makanan yang bersifat tradisional dan internasional. Keterampilan yang dimiliki peserta didik setelah mempelajari mata pelajaran ini, yaitu memiliki keterampilan menerapkan prosedur Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3), pengetahuan tentang alat memasak dan bahan makanan, menganalisis resep makanan dan minuman, mengaplikasikan proses persiapan, pembuatan hingga penyajian dan pengemasan makanan dan minuman, pelayanan makan dan minum sesuai dengan standar industri.

Fungsi mata pelajaran ini antara lain: a) memberikan sarana pembelajaran yang kontekstual sesuai dengan perkembangan teknologi yang digunakan di dunia kerja kuliner; b) memberikan pengalaman belajar peserta didik sesuai dengan persyaratan yang dituntut oleh dunia kerja/konsumen; c) membangun dan menerapkan budaya kerja bagi peserta didik SMK; d) menyediakan sarana kegiatan usaha kuliner bagi peserta didik SMK; e) mengembangkan kreativitas dan inovasi bagi peserta didik SMK; dan f) menyiapkan peserta didik untuk mendapatkan pengakuan dalam bentuk sertifikat kompetensi dan produktivitas/kinerja dari dunia kerja.

Perencanaan, pelaksanaan dan penilaian pembelajaran kuliner sesuai dengan karakteristik mata pelajaran, yang pelaksanaan pembelajaran menggunakan metode (ceramah dan tanya jawab, diskusi, observasi, demonstrasi) dan model-model pembelajaran Discovery Learning, Problem-based Learning, Project-based Learning, Teaching Factory dan Product-based Learning. Model pembelajaran tersebut diharapkan dapat menciptakan pembelajaran yang lebih interaktif, inspiratif, eksploratif dan inovatif. Peserta didik dimotivasi untuk mampu membangun rasa percaya diri, berkolaborasi, mandiri, bertanggung jawab, disiplin, memiliki daya juang tinggi, dan memiliki ketahanan mental kerja yang sesuai dengan kebutuhan dunia kerja.

Mata pelajaran Kuliner menyiapkan peserta didik untuk memiliki sikap, pengetahuan, dan keterampilan yang dibutuhkan oleh peserta didik yang akan bekerja di dunia industri kuliner sehingga menjadi seorang praktisi kuliner handal, berkualitas, professional, dan berdaya saing tinggi. Penanaman nilai-nilai karakter kerja dapat diterapkan pada setiap pelaksanaan pembelajaran praktik dan dapat membantu guru dalam memperbaiki kultur pembelajaran praktik ke arah yang mendekati budaya kerja di industri.

Mata pelajaran kuliner membuka wawasan peserta didik untuk siap sebagai sumber daya yang ahli pada bidang kuliner, yang memiliki nalar kritis, kreatif dan adaptif dengan alam nyata sebagai wujud manusia abad ke-21 sesuai dengan profil pelajar Pancasila diantaranya pengetahuan meningkatkan daya bernalar kritis dan kreatif. Keterampilan untuk mengasah kreativitas dan kemandirian. Sikap bertujuan menanamkan ketakwaan kepada Tuhan Yang Maha Esa dan berakhlak mulia, meningkatkan kedisiplinan, mandiri, bergotong royong serta berbudaya kerja yang positif.

Tujuan Mata pelajaran Kuliner bertujuan membekali peserta didik dengan kemampuan softskill dan hardskill melalui proses pembelajaran sehingga peserta didik mampu:

1. menerapkan prosedur Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3);

2. menerapkan pengetahuan tentang alat memasak dan bahan makanan;

3. menganalisis resep, makanan, dan minuman;

4. mengaplikasikan proses persiapan, pembuatan hingga penyajian dan pengemasan makanan dan minuman;

5. melakukan pelayanan makan dan minum sesuai dengan standar industri; dan

6. mendemonstrasikan praktik masakan Kontinental, Oriental, Indonesia, Pastry Bakery dan Kue Indonesia sesuai standar industri.

Karakteristik Mata pelajaran Kuliner menekankan pada aspek-aspek softskill yang berkaitan dengan kedisiplinan, ketangguhan, dan keuletan yang diperlukan peserta didik untuk menunjang pengembangan pengetahuan, keterampilan dan sikap. Mata pelajaran ini memuat kompetensi profesional untuk membekali tamatan sebagai juru masak yang mandiri dan siap untuk bekerja di dunia usaha dan dunia industri, melanjutkan sesuai keahliannya, dan/atau sebagai wirausaha sesuai bidangnya.

Pada pelaksanaan pembelajaran peserta didik dapat menerapkan posedur Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3), menerapkan pengetahuan tentang alat memasak dan bahan makanan, menganalisis resep, mengaplikasikan proses persiapan, pembuatan hingga penyajian serta pengemasan makanan dan minuman, mendemonstrasikan praktik memasak masakan Kontinental, Oriental, Indonesia, Pastry Bakery dan Kue Indonesia, melakukan pelayanan makan dan minum. Elemen dan deskripsi Mata Pelajaran Kuliner dijelaskan pada tabel berikut:

Elemen	Deskripsi
Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3)	Meliputi menerapkan Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) meliputi Kesehatan dan Keselamatan kerja, Alat Pelindung Diri (APD), risiko penanganan kebakaran, penyakit akibat kerja, kebersihan dapur dan kebersihan pribadi secara mandiri.
Persiapan Alat dan Bahan	Meliputi cara menggunakan berbagai alat, cara membersihkan dan penyimpanan alat. Pemilihan bahan hewani dan nabati, penghitungan bahan, penimbangan dan penyimpanan bahan berdasarkan klasifikasi bahan makanan basah, bahan makanan kering, dan beku.
Pengolahan Makanan dan Minuman	Meliputi yang dibutuhkan dalam proses pengolahan makanan dengan berbagai teknik dasar memasak, pembuatan bumbu dasar, pembuatan stock dan soup, pembuatan dan penyimpanan grafy sauce, dan sandwich. Hidangan berbahan utama nabati dan hewani, hidangan nasi mie, dan pasta. Hidangan kue tradisional Indonesia, hidangan penutup (dessert), produk pastry dan bakery, serta minuman panas dan dingin.
Penyajian Makanan dan Minuman	Meliputi yang dibutuhkan dalam penyajian makanan dan minuman, pemilihan alat hidang, penataan hidangan, porsi hidangan, serta membuat hiasan makanan dan minuman.
Pelayanan Makan dan Minuman	Meliputi pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan dalam pelayanan makanan dan minuman, langkah-langkah pelayanan makanan dan minuman kepada tamu sesuai standar pelayanan, komunikasi secara baik, sopan, dan jujur, serta pengantaran pesanan pelanggan sesuai standar industri.

 

Capaian Pembelajaran Pada akhir fase F peserta didik dapat menerapkan prosedur Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3), menganalisis resep masakan, mengoperasikan jenis alat memasak, mengidentifikasi jenis bahan makanan, menerapkan cara penggunaan alat memasak, mengaplikasikan cara penanganan bahan makanan, menerapkan cara penyimpanan alat dan bahan, mempraktikkan hidangan bahan dasar hewani, membuat kue tradisional Indonesia, membuat produk pastry dan bakery, serta menerapkan cara penyajian dan pengemasan. Softskill di akhir fase F, peserta didik diharapkan dapat berkomunikasi dengan baik, bekerja sama dan berkolaborasi dalam tim, beretika, bermoral, dan santun. Capaian Pembelajaran Kuliner pada akhir Fase F dapat diuraikan sebagai berikut:

Elemen	Capaian Pembelajaran
Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3)	Pada akhir fase F peserta didik mampu mematuhi prosedur Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3). Peserta didik mampu melaksanakan prosedur penggunaan alat pemadam kebakaran (APAR) dan Alat Pelindung Diri {APD). Peserta didik mampu menerapkan tata cara menggunakan alat P3K serta menerapkan prosedur kebersihan makanan, kebersihan dapur, dan kebersihan pribadi.
Persiapan Alat dan Bahan	Pada akhir fase F peserta didik mampu menganalisis isi resep standar, bernalar kritis dalam mengidentifikasi, menyiapkan, membersihkan alat dan bahan sesuai prosedur. Peserta didik mampu menghitung, menyimpan bahan yang sudah disiapkan pada wadah yang sesuai serta melakukan inventaris alat dan bahan.
Pengolahan Makanan dan Minuman	Pada akhir fase F peserta didik mampu memahami isi resep standar dalam melaksanakan proses membuat hidangan Kontinental, Oriental dan Indonesia yang otentik berbahan dasar nabati dan hewani. Peserta didik mampu membuat makanan penutup (dessert), mengolah kue tradisional Indonesia, membuat produk pastry, dan bakery yang sesuai dengan kebutuhan dan standar industri.
Penyajian Makanan dan Minuman	Pada akhir fase F peserta didik mampu memilih alat hidang yang tepat, menata, memorsi, menyajikan, mengemas hidangan, dan membuat hiasan berdasarkan kreativitas peserta didik yang mengacu kepada perkembangan industri.
Pelayanan Makan dan Minuman	Pada akhir fase F ini diharapkan peserta didik mampu menerapkan dan melakukan pelayanan sesuai dengan prosedur, bersikap sopan, ramah, jujur. Peserta didik mampu melakukan komunikasi dengan baik, melakukan pengantaran pesanan pelanggan sesuai standar pelayanan prima.